Τα μυστικά της σαμπάνιας

Διάφορα άρθρα - 07/01/2007

• Η σαμπάνια γίνεται από δύο κόκκινα (pinot noir και pinot meunier) και ένα λευκό (chardonnay) σταφύλι. Μπορεί, όμως, να γίνει και μόνο από κόκκινα και τότε ονομάζεται blanc de noir ή μόνο από λευκό και ονομάζεται blanc de blancs.

• Είναι λευκό ή ροζέ κρασί που προέρχεται από δύο ζυμώσεις. Η πρώτη είναι η κλασική ζύμωση μετατροπής των ζακχάρων σε κρασί. Η δεύτερη γίνεται μέσα στη φιάλη και προκαλείται σχεδόν μόνη της (από τις χαμηλές θερμοκρασίες της περιοχής της Καμπανίας) ή με τη βοήθεια προσθήκης του liquer de tirΝage που είναι κρασί παλαιωμένο με ζάχαρη και ζυμομύκητες. Οι ζυμομύκητες αυτοί βοηθούν να αρχίσει η δεύτερη ζύμωση μέσα στη κάθε φιάλη που θα δώσει τις μικρές φυσαλίδες του (διοξειδίο του άνθρακα) και τη ξεχωριστή γεύση.
• Υπάρχουν τρία είδη σαμπάνιας. Οι Νon Vintage, οι απλούστερες στη γεύση (αντιπροσωπεύουν το 75% της παραγωγής). Οι vintage ή millesime, οι καλύτερες. Κυκλοφορούν μόνο όταν οι ειδικοί κρίνουν ότι η χρονιά έδωσε υψηλών προδιαγραφών κρασί. Οι σαμπάνιες αυτές έχουν ξεχωριστή φινέτσα και χαρακτήρα και φυσικά διπλάσια αξία . Οι prestige cuvee, κορυφαίες και σπάνιες, αφού φτάνουν μόλις το 3% της συνολικής παραγωγής σαμπάνιας και προέρχονται από τις καλύτερες χρονιές, τα καλύτερα σταφύλια, το καλύτερο κομμάτι του αμπελώνα, τα καλύτερα μίγματα και ωριμάζουν στο υγρότερο τμήμα της κάβας.
• Το χαρακτηριστικό άρωμα της σαμπάνιας είναι αυτό της μαγιάς και του φρεσκοψημένου ψωμιού που οφείλεται στη δεύτερη ζύμωση. Όσο πιο πολύπλοκο και σύνθετο είναι το άρωμα, τόσο πιο καλή ποιοτικά είναι. Η λαμπερότητα στο χρώμα, η μεγάλη ροή φυσαλίδων, η διάρκειά τους και το μικροσκοπικό μέγεθός τους είναι επίσης ενδείξεις πολύ καλής ποιότητας.
• Η παραγωγή της απαιτεί χρονοβόρες χειρωνακτικές εργασίες, περίπλοκη οινοποίηση και αρκετά χρόνια παραμονής στις υπόγειες κάβες, μέχρι να ωριμάσει. Φυλάσσεται και ωριμάζει μέσα σε μακριούς, σκοτεινούς, υγρούς διαδρόμους, σκαμμένους δεκάδες μέτρα μέσα στη γη, που φτάνουν μέχρι και τα δεκατέσσερα χιλιόμετρα.
• Μύθος. Ο Ντομ Περινιόν δεν ανακάλυψε τη σαμπάνια. Ήταν απλώς θέμα συγκυριών και βέβαια ήταν ο ίδιος τυχερός, γιατί εντόπισε το φαινόμενο της δεύτερης ζύμωσης, αιτία του σπασίματος των φιαλών και προσπάθησε να το ελέγξει. Στάθηκε τυχερός γιατί τα πειράματά του συνέπεσαν με την ανακάλυψη του μπουκαλιού και του φελλού το 17ο αιώνα. Οι νέες φιάλες, μεγαλύτερης αντοχής, τον ώθησαν να φτιάξει διστακτικά το 1760 την πρώτη σαμπάνια.
• Ο πρώτος καταγεγραμμένος οίκος σαμπάνιας είναι ο Ruinart. Ιδρύθηκε το 1729.
• Γερμανικοί οίκοι σαμπάνιας (ίσως να έχετε αναρωτηθεί λόγω των ονομάτων των οίκων). Οι Γάλλοι, χαρακτηριστικοί τεμπέληδες, άνθρωποι της διανόησης και της κουλτούρας, προσλάμβαναν τους εργατικούς και γλωσσομαθείς Γερμανούς για τις δουλειές τους. Κι εκείνοι, σκληροί δουλευταράδες, με τα κέρδη τους, από εργαζόμενοι έγιναν αφεντικά.
• Τη σαμπάνια, όπως και τα κρασιά του Μπορντό, το κονιάκ, το πόρτο και τόσα άλλα, την έκαναν γνωστή οι Άγγλοι και φυσικά, ο Ναπολέοντας. Όπου ο στρατός της Γαλλίας νικούσε, ένας ατζέντης ήταν από δίπλα για να εισάγει το εμπόριο σαμπάνιας στην περιοχή. Κάπως έτσι έφτασε και στην αυλή των Τσάρων.
• Η σαμπάνια δεν είχε πάντα οπαδούς. Το 17ο αιώνα, εποχή της "ανακάλυψής της", η Γαλλία ήταν χωρισμένη σε δύο στρατόπεδα, στους λάτρεις της φυσαλίδας και της διασκέδασης και στους εχθρούς της σαμπάνιας.
• Οι καλύτερες χρονιές της είναι: 1990, 1989, 1988, 1985, 1982, 1975, 1961.